秋天,辣椒成熟了,到了做豆瓣酱的季节。
豆瓣酱是菜肴的灵魂配方如:《火锅底料》,《回锅肉》,《麻婆豆腐》,等等。
都离不开正宗的豆瓣酱。年年秋天,家家户户都会做上两坛,吃上一年的。
豆瓣酱的正宗做法:比例,配方,和技巧如下:
最重要的是拌料的技巧。
配料:线椒8斤,小米椒,1斤。

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把辣椒,清洗干净,《晾干水分》,摘去辣椒蒂。

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切成小段备用。

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用绞肉机把辣椒打碎,但不要太碎。要粗细适中。

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姜,1斤,打碎,粗细适中,待用。

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蒜,2斤,打碎,蒜可以略粗一点。

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花椒,2两,《不能用花椒面,会发黑》

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传统方法:发酵后的豆瓣,4斤,《豆瓣酱的灵魂配料》

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白酒2两,盐3斤,
因为当地存放时间长,所以盐放得多一点。
可以根据自己情况,和存放时间,减少用量。
将所有调料加一起拌匀。
重点
拌料一定要,多次翻拌均匀,加以揉搓出水,然后再装坛压紧,离坛口要留出至少,8到10公分的空间,以免发酵后辣椒溢出来,然后密封保存好。一定不能漏气。

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密封装坛,等待发酵。

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最短时间,一个月以后可以食用。
装坛时间越长越香,当地有头年做好装坛,第二年开封的习俗,用餐时可直接食用,也可用来烹饪各种菜肴。
用豆瓣酱炒菜,味道更加鲜美,更有食欲。
豆瓣酱,是菜肴中的灵魂搭配。

当地都用这个方法,做豆瓣酱。有做一次吃一两年的。
如果是第一次做,可以少做点试一试。
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